Martina Ezcurra roció con sal gruesa un gran pedazo de carne y luego lo masajeó con las manos.
Con una sonrisa, me dijo que si bien los hombres dicen ser los asadores, son las mujeres argentinas las que preparan la mejor carne.
Junto al bistec condimentado, en la mesa de mármol de la cocina había un cuenco lleno del chimichurri que había preparado esa mañana.
Se trata de una mezcla de perejil finamente picado, orégano, chile molido y ajo picado mezclado con vinagre y aceite vegetal.
La salsa verde brillante parecía pesto italiano, pero era algo completamente diferente.
Y más tarde ese día, aprendería a esparcirlo sobre la carne asada cual sacerdote ungiendo con aceite santo.
En el patio de la casa de estilo conventillo de Ezcurra, una especie de vivienda compartida en Buenos Aires una vez habitaron italianos inmigrados en el siglo XIX, su familia y amigos se sentaron y conversaron mientras esperaban la fiesta que se avecinaba.
En el fondo del espacio abierto, rodeado de frondosos árboles, el hijo de Ezcurra, Joaquín, atendía las brasas y la carne, pidiendo una reposición constante de vino Malbec. Se necesitan horas para cocinar un asado y es costumbre que la copa del asador nunca esté vacía.
Cuando Joaquín llevó los primeros cortes a la mesa sobre una tabla de madera, todos se sirvieron una porción. Me preparó un plato, siguiendo algo que parecía un ritual: primero agarró un trozo de pan caliente, luego eligió una rebanada de carne y finalmente la untó con una generosa cucharada de chimichurri.
En Argentina, la gente invita a todos a un asado, una barbacoa tradicional sudamericana.
Al principio, el chimichurri tenía un sabor a hierbas refrescante, pero luego reveló un persistente gusto picante junto a la intensidad del ajo.
Era la primera vez que probaba la salsa verde y me sorprendió la armonía con la que se mezclaba con los sabores de una carne gustosa y ahumada.
Felicité a Joaquín y a su madre, quienes a cambio dijeron, con una sonrisa, que ahora era parte de la familia, como si hubiera cumplido un rito de iniciación.
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El origen del chimichurri
Si bien el chimichurri es un acompañamiento clásico del bistec, también se usa como condimento para casi cualquier plato de carne en Argentina, desde el choripán (chorizo a la parrilla) hasta las empanadas de carne.
Durante mis viajes por el país, el chimichurri fue una presencia constante.
Me invadió la nariz durante un paseo por la Feria de San Telmo, un mercado de antigüedades que se realiza en Buenos Aires los domingos.
Estaba en un frasco sobre el mostrador de un vendedor de choripán en la entrada de la Bombonera, el estadio de fútbol de Boca Juniors.
Apareció también en mesas de degustación de viñedos de la región de Mendoza; en los restaurantes al borde de la ruta en las tierras altas desérticas de Salta y Jujuy; y cerca de una fogata en la que se cocinó cordero al palo (estaca) en medio de los vientos patagónicos.
Estaba por todas partes.
Hay varias leyendas sobre el nacimiento del chimichurri y su nombre.
La más famosa afirma que fue el inmigrante irlandés del siglo XIX James (Jimmy) McCurry quien, anhelando la salsa Worcestershire, un condimento popular en Reino Unido que está hecho de vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, decidió crear otro condimento sabroso con ingredientes locales.
Supuestamente, la salsa tomó su nombre «Jimmy McCurry», que se convirtió en «chimichurri» con pronunciación argentina.
Otros creen que el nombre «chimichurri» surgió a principios del siglo XIX durante la fallida invasión británica del Río de la Plata, el estuario que separa Argentina de Uruguay, cuando los soldados británicos cautivos pidieron condimentos diciendo give me the curry (dame el curry), que los argentinos se tradujeron en «chimichurri».
Otra historia cuenta que la salsa llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con inmigrantes vascos, quienes con su milenaria cultura de asar a la leña trajeron tximitxurri, una salsa de hierbas de estilo vasco que típicamente incluye hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimiento de Espelette.
Y aunque muchos argentinos afirmarían con orgullo que fue su propia abuela quien inventó la salsa, algunos dicen que sus raíces se remontan a antes de que Cristóbal Colón llegara a las Américas en 1492.
Según Daniel Balmaceda, historiador y autor argentino, la palabra chimichurri proviene del quechua, una población indígena de la región andina del norte de Argentina y de mucho antes de la llegada de los europeos.
«Era un término genérico que se usaba para describir salsas fuertes para acompañar y conservar diferentes tipos de carne», dijo Balmaceda.
Ya sea de origen irlandés, inglés, vasco o quechua, a fines del siglo XIX el chimichurri se usaba principalmente para acompañar, y a menudo cubrir, el fuerte sabor de la carne recién desguazada cocinada en la barbacoa o parrilla, que fue traída al país por los inmigrantes españoles.
«Chimichurri significa amistad»
Donato De Santis, uno de los presentadores de MasterChef Celebrity Argentina, dijo que en la actualidad —en un país donde los argentinos comen alrededor de 86 kg de carne per cápita al año (ubicándolos terceros en el ranking mundial)— el chimichurri está siempre presente en las familias argentinas.
Según él, preparar chimichurri es un ritual y las familias lo intercambian con orgullo. Es tanto una excusa para una conversación como una forma de intercambio cultural.
«Chimichurri significa amistad y, en Argentina, esto tiene un significado que no existe en otros lugares del mundo», opinó Eduardo Massa Alcantara, chef argentino y presentador de televisión.
Para él, los amigos se reúnen para tomar una cerveza en Inglaterra o un café en Italia, pero en Argentina, la gente invita a todos a comer un asado.
Se reúnen para hacer una barbacoa a pesar de polarizado de las posturas políticas en un país que ha vivido nueve bancarrotas desde que se independizara de España en 1816 y las tensiones entre populistas de izquierda y derechistas.
Fuente BBC Travel
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